初めての鹿肉料理は失敗で成功! 低温調理的な鹿肉のローストに挑戦

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先日、生まれて初めて巻狩に参加してきました(見学として)。

生まれて初めての巻き狩り:初心者目線で流れや荷物をについてまとめます

で、役立たずの自分ですが、その日獲れた鹿肉を分けていただけたので、その日のうちにお肉パーティーをしましたのでご報告です!

料理法を語るほど料理を知りませんので、あまり当てにせず!

たくさんの肉!

10人で均等に肉を分けましたが、量はこれくらい(トレー2枚分)になりました。重さはたしか4kgくらいだったと思います。

 

さて、実はまだ肉が手に入るとは思ってなくて「肉が手に入ったらなにを作ろう」というアイディアがまったくありませんでした。だから沢山の肉を前に困惑するわたし……。

 

一緒に巻狩に参加していたハンターの先輩たちは「ローストはうまいぞ」と言っていたので、そいつを作ることにしました。基本的なレシピはこちらの本に従いましたよ。

まずは筋っぽいヤツを取っていきます。慣れないので子どものお手伝いのような手つきです。。

 

で、いろいろあって完成。

 

途中の料理の様子を撮影するのを忘れてしまいました。流れとしては……、まずごま油+ニンニクで全面をフライパンで焼きます。よく料理番組で聞く「うま味を閉じ込める」というイメージです。

で、表面だけ焼いた肉と、フライパンの油やニンニクを全部ジップロックに入れて、ちょっと放置。よく「温度が下がる過程で味が染みこむ」なんて聞く気がするので……。よく分かってませんけどね。

で、鍋に水を張り、65度くらいまで温めます。で、ジップロックごと肉を投入。

で、じっくり温度を保ちつつ長く煮ます。聞くところによれば、野性の肉にいる菌は60度の熱で死滅するとか。というわけで、肉の芯まで65度くらいにしてやれば大丈夫だろうという考えです。

あんまり高温にしてしまうと固くなりそうだし、かといって、温度が低すぎるのも不安。ということで、結構長いこと煮てました。そうしてできあがったのが上の写真です。切ってみると……。

 

なんかうまそうじゃないですか。ここで味見したい気持ちをグッと堪えてお皿に盛ります。

 

一方その頃、鹿の焼き肉も作ってみましたので、それもお皿に盛ります。手前の肉は塩麹に漬けて焼いたもの。奥はなにもつけずに焼いた肉です。

 

さて、実食

お味噌汁とご飯を添えて、本日の晩ご飯! 肉ばっかり? バランスが悪い? だからどうした! 「自分で獲った」というわけではないものの、ここまで苦労して準備してきて、ようやく(見学とはいえ)参加した狩猟での猟果です。肉づくしがしたいじゃないですか。正直、「もっといろいろ作りたい」と思ったほどですよ。

 

で、お味の方ですが、鹿のローストも焼き肉もうまいです。めちゃくちゃうまいです。噛んだときにしみ出すうま味がやっぱり牛や豚とは違います。もっと野性味のある味になるかと思ったのですが、むしろさっぱり。わたし的には牛豚よりも「たくさん食べられる味」でした。

ただし、手放しで褒められるかというと、1点難点が……。

それは肉の固さ。特にロースト。こいつはとにかく固い。あごが疲れる……。

原因はいくつか考えられます。

  • 背ロースを使ったつもりだけど、何かの勘違いで別の部位を使ってしまっている可能性。なにしろまだ解体を自分でやったわけでもなく、袋にドサッと肉が入った状態でもらってきたので、間違えてしまった可能性が捨てきれません。背ロースならば柔らかいのか? といわれるとそれも分からないんですけどね……。
  • 熟成させていないこと。鹿肉について調べていると、調理前に熟成させるプロセスがあるようです。今日はそんなこともせず料理したので、そのせいで固い可能性もあります。
  • 切り方が厚い。「肉感」を楽しみたくて、ちょっと厚めに切ったつもりです。そのせいで堅さが強調された? かもしれません。

ちなみに固いことは置いておくとして、食感はすごくいいです。シャキシャキした食感で、もっと薄く切っていればむしろ楽しい食感だとさえ言えそう。ほら、牛や豚だとモグモグと食べるイメージが強く、飽きないように、レタスなんかと一緒に食べたりしますよね? そうするとシャキシャキ感が増して、食べやすくなります。一方で、この鹿肉は、肉自体がシャキシャキしているし、味もどこかサッパリしているので、肉だけ食べても飽きません。

もちろんレタスとかと食べてもうまいでしょうけどね。

 

一方焼き肉ですが、こちらは堅さを感じることはありませんでした。やっぱり薄く切っているからなのかな? シャキシャキ感があってうまいです。ちなみに塩麹に漬けた肉がすごいうまいですね。これはリピート必至です。

 

とにかく、自分的には味はGood。でも固いなァ、という感じ。失敗と成功を1度に体験した気分です。

 

料理の楽しさに目覚めるわ

こうして沢山の肉を手に入れると、料理が楽しくなりますね。頭の中に「アレも試したい」「これも試したい」といろいろ浮かんできます。

鹿のローストだって、何度も作ってもっとおいしく作りたい! これは料理の楽しさに目覚めちゃいますね。

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コメント

  1. 主夫太郎(ブログ:東京ハンター生活) より:

    yamakujiさん はじめまして

    鹿のお料理おいしそうですね。
    僕も最初の鹿は試行錯誤の連続で色々試してみました。
    人それぞれ調理器具も違うので「こういうのがベスト!」
    というレシピはないとおもいます。
    僕はかなり不器用なのでシンプルにシンプルに料理をすることを心掛けています。

    4キロのお肉、まだまだ楽しめますねぇ~
    次のお料理も楽しみにしております。

    1. yamakuji より:

      コメントありがとうございます!
      そうですね。それぞれ好みもあるでしょうし、野生のお肉は個体差も大きいし、「こう調理すればOK」という答えはないんでしょうね。

      狩猟は一生続けるつもりなので、研究研究で楽しんでいきたいと思います!

      またコメントお願いします!

  2. spinicker より:

    一枚目の画像左端が背ロースの一部のように見えます。だとするとけっこう大きなシカだったようですね。あとはモモかな。内ロースも入ってなさそう。

    ジビエの基本は薄く小さく噛みやすく、だと思っています。歯と歯茎が丈夫な人はこの限りではないですけど。僕はよくシカとシシの合い挽き肉で煮込みハンバーグを作ってます。ミンサーかフードプロセッサ、おすすめですよ!(・∀・)

    1. yamakuji より:

      ジビエは小さく噛みやすく、これは絶対覚えておきます! ほんとそうなんでしょうね。

      鹿は大きかったですよ。ベテランさんたちも「おーでけーなー」と喜んでました。ところが角は小さかったので、図体のでかい若者だったのかもしれません。

      ミンサーは欲しくなりますねー。ハンバーグなら食べやすそう!

  3. kezawa より:

    こんにちは。
    肉づくし、いいですね。
    おいしそー。
    昔のことですが、うちの母が鹿肉をいただいたとき背ロースは生でいけると聞いて、それを拡大解釈して全部生でいけると思い込み1週間に渡って生肉を食べ続けてしまいました。途中から歯ごたえが変わって、あれ?と思ったのですが笑
    yamakujiさんが調理方法をアップしてくれていることはとてもありがたいです。

    1. yamakuji より:

      コメントありがとうございます!

      鹿の出所によるのかもしれませんが、鹿の生食はかなり危ないと聞くので、気をつけてくださいね。

      調理はこれからの課題です。いかに美味しく調理するかも狩猟の醍醐味だと思っているので、あれこれ研究してみたいと思っています。
      試したことはブログで書いて行くので、また機会があれば読んでやってください!

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