初めての鹿肉料理は失敗で成功！　低温調理的な鹿肉のローストに挑戦

先日、生まれて初めて巻狩に参加してきました（見学として）。

生まれて初めての巻き狩り：初心者目線で流れや荷物をについてまとめます

で、役立たずの自分ですが、その日獲れた鹿肉を分けていただけたので、その日のうちにお肉パーティーをしましたのでご報告です！

料理法を語るほど料理を知りませんので、あまり当てにせず！

たくさんの肉！

10人で均等に肉を分けましたが、量はこれくらい（トレー2枚分）になりました。重さはたしか4kgくらいだったと思います。

 

さて、実はまだ肉が手に入るとは思ってなくて「肉が手に入ったらなにを作ろう」というアイディアがまったくありませんでした。だから沢山の肉を前に困惑するわたし……。

 

一緒に巻狩に参加していたハンターの先輩たちは「ローストはうまいぞ」と言っていたので、そいつを作ることにしました。基本的なレシピはこちらの本に従いましたよ。

まずは筋っぽいヤツを取っていきます。慣れないので子どものお手伝いのような手つきです。。

 

で、いろいろあって完成。

 

途中の料理の様子を撮影するのを忘れてしまいました。流れとしては……、まずごま油＋ニンニクで全面をフライパンで焼きます。よく料理番組で聞く「うま味を閉じ込める」というイメージです。

で、表面だけ焼いた肉と、フライパンの油やニンニクを全部ジップロックに入れて、ちょっと放置。よく「温度が下がる過程で味が染みこむ」なんて聞く気がするので……。よく分かってませんけどね。

で、鍋に水を張り、65度くらいまで温めます。で、ジップロックごと肉を投入。

で、じっくり温度を保ちつつ長く煮ます。聞くところによれば、野性の肉にいる菌は60度の熱で死滅するとか。というわけで、肉の芯まで65度くらいにしてやれば大丈夫だろうという考えです。

あんまり高温にしてしまうと固くなりそうだし、かといって、温度が低すぎるのも不安。ということで、結構長いこと煮てました。そうしてできあがったのが上の写真です。切ってみると……。

 

なんかうまそうじゃないですか。ここで味見したい気持ちをグッと堪えてお皿に盛ります。

 

一方その頃、鹿の焼き肉も作ってみましたので、それもお皿に盛ります。手前の肉は塩麹に漬けて焼いたもの。奥はなにもつけずに焼いた肉です。

 

さて、実食

お味噌汁とご飯を添えて、本日の晩ご飯！　肉ばっかり？　バランスが悪い？　だからどうした！　「自分で獲った」というわけではないものの、ここまで苦労して準備してきて、ようやく（見学とはいえ）参加した狩猟での猟果です。肉づくしがしたいじゃないですか。正直、「もっといろいろ作りたい」と思ったほどですよ。

 

で、お味の方ですが、鹿のローストも焼き肉もうまいです。めちゃくちゃうまいです。噛んだときにしみ出すうま味がやっぱり牛や豚とは違います。もっと野性味のある味になるかと思ったのですが、むしろさっぱり。わたし的には牛豚よりも「たくさん食べられる味」でした。

ただし、手放しで褒められるかというと、1点難点が……。

それは肉の固さ。特にロースト。こいつはとにかく固い。あごが疲れる……。

原因はいくつか考えられます。

• 背ロースを使ったつもりだけど、何かの勘違いで別の部位を使ってしまっている可能性。なにしろまだ解体を自分でやったわけでもなく、袋にドサッと肉が入った状態でもらってきたので、間違えてしまった可能性が捨てきれません。背ロースならば柔らかいのか？　といわれるとそれも分からないんですけどね……。
• 熟成させていないこと。鹿肉について調べていると、調理前に熟成させるプロセスがあるようです。今日はそんなこともせず料理したので、そのせいで固い可能性もあります。
• 切り方が厚い。「肉感」を楽しみたくて、ちょっと厚めに切ったつもりです。そのせいで堅さが強調された？　かもしれません。

ちなみに固いことは置いておくとして、食感はすごくいいです。シャキシャキした食感で、もっと薄く切っていればむしろ楽しい食感だとさえ言えそう。ほら、牛や豚だとモグモグと食べるイメージが強く、飽きないように、レタスなんかと一緒に食べたりしますよね？　そうするとシャキシャキ感が増して、食べやすくなります。一方で、この鹿肉は、肉自体がシャキシャキしているし、味もどこかサッパリしているので、肉だけ食べても飽きません。

もちろんレタスとかと食べてもうまいでしょうけどね。

 

一方焼き肉ですが、こちらは堅さを感じることはありませんでした。やっぱり薄く切っているからなのかな？　シャキシャキ感があってうまいです。ちなみに塩麹に漬けた肉がすごいうまいですね。これはリピート必至です。

 

とにかく、自分的には味はGood。でも固いなァ、という感じ。失敗と成功を1度に体験した気分です。

 

料理の楽しさに目覚めるわ

こうして沢山の肉を手に入れると、料理が楽しくなりますね。頭の中に「アレも試したい」「これも試したい」といろいろ浮かんできます。

鹿のローストだって、何度も作ってもっとおいしく作りたい！　これは料理の楽しさに目覚めちゃいますね。

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