シカを獲ったら食べたい！ レバー嫌いでも食べられそうな揚げレバニラ
シカやイノシシを獲ると、損傷していない限りは心臓と肝臓は持ちかえるようにしています。
これらの部位は冷凍せず、新鮮なうちに食べる用にしていますので、結果として獲物を獲ってからの数日は心臓・肝臓祭り。毎晩食べることに。
最初は新鮮な気持ちですが、だんだんと慣れてくるとレシピのレパートリーを増やしたくなってきますね。で、試したのが、今日ご紹介する『揚げレバニラ』。
これが大成功でしたので、ご紹介するだけの記事でございます。
レバニラって揚げるもの？
わたしの中でレバニラと言えば『ニラ・モヤシ・レバーを炒めたもの』くらいの認識でした。
これまでも作ったことはありましたが、やっぱりこの認識通り。妻もそうだったようで、ある日「TVでレバニラのレバーを揚げてる人がいた」と教えてくれました。
なるほど。そういうレシピもあるのか、と調べてみたところ、お店によって違うようですね。
Yahoo知恵袋にも “皆さんの地域で、レバニラのレバーは揚げてますか？” なんて質問が出ています。答えを見ると、「人によって、店によって違う」という結論で、理由などは書いてありません。
中国の料理技術 “油通し”
ちょっと気になって調べてみると、中国の料理技法で “油通し” というものがあるそうです。
中国料理の調理法の奥深さ、多彩さ、ひいては偉大さを語る時、この“油通し“というデリケートな下仕事の技法は、非常に心強い、太い柱になってくれる技術だ。“揚げる“のではなく“油通し“。一見、両者は似たものにも見える。南さんも「確かに、油通しと唐揚げの線引きは微妙なラインですね。分かれ目の基本は、油の温度と、素材を油にくぐらせる時間ですかね」と笑う。
別のサイト曰く……
油通しとは、中華料理でよく使う言葉で、野菜や肉などを、100～140℃の低温の油にくぐらせ、表面だけ熱を通して油を切り、炒めやすくする方法です。油通しをすれば、野菜は青臭さが抜け、色や歯ごたえがよくなり、肉はうまみを封じ込めてやわらかくおいしく仕上がります。
参照：油通し
こちらでは脂の温度を限定していますが、先ほどのサイトでは高温で油通しすることもあるとのこと。まぁ、そのへんは誤差でしょう。
この油通しはどうやら下処理なんですね。いわゆる湯通しなんかと似ているものでしょう。臭みを抜いたり、うま味を閉じ込めたり、食感を良くしたり、そういう効果を期待してやっているのかと思います。
わたしの勝手な想像ですが、中国でレバニラを作るときに油通しをするシェフとしないシェフがいて、日本にこの料理が入ってきたときに、揚げる派と揚げない派に分かれたのでは？ と思っています。
※わたし、料理初心者ですので、間違いがあればご指摘を。
やってみた
参考にするレシピですが、わたしの中では珍しくクックパッドを参考にさせていただきました。
概ねこのレシピ通りに作りました。強いて言えば、あえて衣を厚めにしっかり付けてみました。深い意図はありませんでしたが「揚げてやったぜ」という揚げ物感を増やしたかったんだと思います。また、その分だけ揚げ時間も長め。しっかり表面の衣がカリッとするように揚げました。
油通しを散々調べたくせに、普通に揚げ物にした感じです。
これが本当にうまい。大成功でした。
とくにレバーをカリッと揚げたのは大正解。いわゆるレバーのヌメッとした食感が消えて、カリッパリッと心地よい食感になります。噛んでいるとレバー独特のうま味が染み出てきますが、臭みとかは感じません。レバー嫌いでも食べられる味でしょう。
また、衣がついたおかげか、レバニラにトロッとしたソースもしっかり絡んで、これがまたうまい。上の写真を見るとレバーがキラキラしているのが分かると思います。
バリエーションとして、唐辛子で辛味を付けてもいいと思うし、妻は「ドサッとキャベツをいれてもおいしそう」とのこと。甘辛路線を追求して、砂糖の代わりにハチミツを入れ、しっかり唐辛子で辛味を付けて、なんてのもうまそうですね。あるいは（別の料理になりそうだけど）味噌で味付けをしてもよいのかな？ どうかな？
このときシカのレバーを半分使いましたが、あっという間に完食。ご飯のお供としてもビールのお供としても最高です。
この揚げニラレバを2食作ってレバーがなくなっちゃうと思うと寂しいって思うくらいウマいです。もっとシカを獲らないといけないのですが、冷凍庫もいっぱいだし……。
シカのレバーはうまいです
最初に書いたとおり、シカを獲ると必ず心臓と肝臓は持ちかえります。
保存することなく数日で食べきるので、こうやってガツッと食べられるレシピは本当にありがたいですね。揚げた効果で臭みが抜けるので、長時間の臭み抜きも不要。だから、結構サクッと作れます。
たとえばシカを獲った日に、このレバニラと、ハツの鉄板焼きみたいな簡単な料理を作れば大満足だと思います。
みなさんのレバー・ハツのオススメレシピがあれば教えてください。
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